第161章 张庆国来偷菜。
第161章 张庆国来偷菜。赵老三和赵老四已將铁叉稳稳插入肉块，进行最后的定型。
范二终於检查完了他的孔眼，抹了把额角的汗，盯著自己的肉块，眼神里带著懊恼。
高虎则还在手忙脚乱地与那块小了一圈的肋条较劲，刀尖微颤，额上的汗珠滚落下来。
高林的目光缓缓扫过四人，最后落在了高虎身上。
他没有立刻说话，那无声的注视，让高虎的动作彻底僵住，不知所措地看向高林。
“停手吧。”高林的声音敲散了凝固的空气。
高虎如蒙大赦，缓缓放下了刀。
范二也立刻挺直了背脊，赵家兄弟则停下微调的动作，肃然垂手而立。
高林踱步上前，首先走到了赵老三和赵老四的砧板前。
他目光扫过肉皮上均匀细密的孔眼，最后落在已然初步定型的铁叉上。
“形正骨断，皮匀孔深。”高林开口。
“力道透而不断，刀路稳而准。这一个多月，没白费功夫。眼到手到心到，是入了门了。”
他没有过多的讚誉，但这份肯定已然极重。
赵老三赵老四紧绷的肩膀微微鬆弛，眼中闪过一丝激动。
接著，高林转向范二。
他抬眼看向范二，范二下意识地挺了挺胸膛，眼神里有紧张，也有不服输的倔强。
“劲道足，下手快。”高林的声音依旧平稳。
他用手指点了点那些粗的边角和不规则的孔眼。
“修形求方正，不是靠蛮力劈砍，是寻其纹理，顺其自然。戳孔为入味，是引路，不是凿坑。还得再练。”
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范二的脸有些涨红，他盯著自己的肉块，又看看赵家兄弟那块光滑匀称的，嘴唇动了动，最终重重地“嗯”了一声。
最后，高林走到高虎的砧板前。
那块明显小了一圈的肋条肉孤零零地躺著，边缘坑洼不平，像是被老鼠啃过，骨头断口处更是惨不忍睹，带著撕裂的肉丝。
孔眼稀稀拉拉，毫无章法。
高林没有立刻去碰那块肉，只是静静地看著。
“心浮了，挑肉时，左顾右盼，心思不定。下手时，犹豫不决，首鼠两端。”
“手艺活，最忌心乱。”高林的目光钉在高虎身上。
“眼要定，手要稳，心更要沉。看別人快，你就慌，看別人稳，你就急。心里想的不是活，是得失输贏。”
高虎面色有些尷尬。
高林拿起他那块不成样子的肉块，掂了掂，又放下。
“底子薄，可以练，手不稳，可以磨。心不定...
他没有再说更多苛责的话。
“好了。”高林拍拍手。
“错处都点明了，接下来这一周烤方就上菜单，你们四个，轮流上手。一周后，换新菜谱那天，就是我们第一次考核评分！”
“好！”四人齐声应道。
话音刚落。
门帘一掀，带进一股冷风。
一个脸上带著明显侷促和疲惫的身影，出现在门口。
是张庆国。
他搓著手，眼神躲闪。
“小高！”张庆国声音洪亮，虽有段时间没见，但依旧热络。
高林闻声抬眼，看到是张庆国，有些意外，擦了擦手迎过来。
“张哥？快坐！二子，给倒碗热茶！”
张庆国在一张小桌旁坐下，手里捧著范二递来的粗瓷碗。
他看著高林的脸，想到丁经理临行前的交代。
“去看看他那高记”最近出了什么新菜————”
这明摆著是让他来偷菜啊？
他张庆国在国营饭店后厨干了半辈子，靠的是实打实的手艺和本分，什么时候干过这种下作事？
“小高。”
张庆国笑著摇摇头，没有任何隱瞒，索性把憋在心里的话倒了出来。
“是丁经理她让我来的。看看你这有什么新动静。”
他羡慕的打量著这一间小小的铺面。
“你知道现在盐瀆城里，刮的是什么风吗？是你高记的风啊，你那鸡蛋饼，早市在我们竹林饭店窗口也开卖了，你被说生意还真好了不少！”
他越说越激动。
“现在满大街都在说，国营饭店的菜，不如你高记的香，以前人请客，头一个想到的是竹林、黄海、建军！
现在呢？是排不上你高记的队，实在没办法了，才扭头进我们国营饭店的门！
”
他脸上带著些许感慨。
高林静静地听著，脸上没什么波澜。
他理解丁慧琳的焦虑。这小小的“高记”，不知不觉间，竟成了悬在盐瀆几家国营饭店头顶的一把尺子，量出了差距。
他给张庆国的茶碗续上水，没接关於丁慧琳的话茬，目光却落在了灶台旁准备下午试烤的那几块肋条肉上。
“张哥，那你是来得正好。”
高林忽然笑了笑，指著那几块肉。
“今个教几个小子练练手，新上的菜“烤方”。一起探討探討？”
“烤方？”
张庆国一天连忙起身，几步就凑到了案板前，仔细端详著那几块肋条肉。
高林亲自走到灶膛边著后院早已准备好的一堆芦柴。
“张哥，你看好了。”
“炉膛內分三次放入芦柴，点燃后烧至无火苗又无烟，柴炭拨成凹糟。把肉块皮朝下，离底火高大概四寸。”
他一边解说，一边缓缓摆动叉柄，让火焰均匀地舔舐著肉皮。
“烤约二十分钟，肉皮黑了就拿出来。”
时间一到，他迅速將叉提出炉膛，只见肉皮已变成一层黑亮的硬壳。
“刮皮。”
高林取过一块湿布，迅速盖在滚烫的肉皮上，只听“滋啦”一声，蒸汽升腾。
稍待片刻，他用刀刮去肉皮上的焦黑污物，露出下面一层金黄的皮层。
“刮净后，按前面的方法，再烘烤一次，刮一次。”
重复之前的步骤。
此刻的肉皮已是诱人的金黄色泽，约摸七成熟。
“看到这皮色了么？要用细钢针再戳一次小孔眼。”
高林取过细钢针，在金黄酥脆的肉皮上又密匝匝地扎了一遍。
“刚才的孔眼可能被烤焦的皮屑堵住，再戳透，確保热气畅通无阻，否则皮肉脱节。”
当他第三次提出叉，肉皮又蒙上了一层黑壳。
“第三次刮皮。”
肉皮色泽更深沉诱人。
“接下来，翻面烤骨。”
高林將铁叉翻转，使肉骨向下。
“等到骨头微微伸出肉麵就可以了。”
至此，经歷了四次烘烤，三次刮皮，肉的精华已被牢牢锁住，皮变得极薄。
时间一到，高林迅速抽出烤叉，小心地取下別著的竹筷，解开铁叉。
他用刀仔细地刮尽肉皮和周围最后一点焦屑。
一块色泽深红如琥珀、皮薄如纸、油润透亮的烤方，终於呈现在眾人面前。
浓郁的肉香占据了整个铺子，光是闻著，就让人口舌生津。
高林將烤方置於大案板上。
“吃法也有讲究。先片皮。”
他手腕轻抖，锋利的刀尖沿著肉皮与肥膘的交界处划过，將整块酥脆的肉皮完整地片了下来。
然后切成约五分长、四分宽的斜方片，码放在盘中。
“再切肉。”
他接著將下面的肥瘦肉部分切成薄厚均匀的片，另装一盘。
“上桌时，要配上甜酱、花椒盐、葱白段，用空心餑餑夹著吃。皮脆而发鬆，入口即化，肉香烂而不腻，回味无穷。这就是扬州烤方。”
店铺里的眾人早已看得目瞪口呆，喉咙不自觉地吞咽著口水。
他们第一次如此直观地感受到，一道菜的製作竟能如此繁复。
每一步都蕴含著对火候、时间、食材特性的极致理解和掌控。
张庆国喉结滚动了一下，夹起那块肉送入口中。
牙齿轻轻一碰，“咔嚓”一声微响，那层焦糖色的酥皮应声碎裂，如同薄脆的琉璃糖壳，释放出浓郁的焦香。
紧接著，是入口即化的肥美脂肪，丰腴却不腻。
最后是瘦肉的纤维，咸鲜中带著一丝回甘，肉香醇厚无比，毫无柴感。
酥、润、香、鲜、醇————数种极致的口感在舌尖炸开，层层递进，最终归於一种奇妙的和谐与满足。
张庆国闭著眼睛，咀嚼的动作越来越慢。
良久，他才长长地吁出一口气，睁开眼睛时，里面是毫不掩饰的震撼和一种难以言喻的复杂情绪。
“小高！多谢了！”
他知道高林这是在教他，哪怕对方很清楚自己今个来的目的，但是高林还是主动的教他如何製作这才菜品。
这份善意，让张庆国內心十分感动！
同时也有对高林不藏拙的拜服！
“客气了张哥。”
就在这时，几个熟客掀帘子进来，立刻被空气中那浓烈的烤肉香勾住了魂。
“乖乖！高老板！这什么味？你又上新菜了？”打头的食客使劲吸著鼻子，眼睛放光。
“是不是新小吃？快端出来尝尝！”
高林笑著指了指张庆国桌上那盘刚切开，还冒著热气的烤方。
“今个上新硬菜，烤方！尝尝？”
食客们凑近一看，只见那深红酥亮的皮壳，粉润油亮的肉层，无不散发著致命的诱惑。
“烤的肋条肉？我滴乖乖！这看著就贵！”
“高老板，你可真捨得下本。这东西费工夫吧？多少钱一份？给我来一份！
不，两份！带回去给我家那口子也尝尝鲜！”
“我也要！这香味，闻著就受不了！”
讚美声、点单声瞬间包围了小小的铺面。
张庆国坐在角落，看著食客们围著那盘烤方爭先恐后点单的热闹景象，心头百感交集。
这小小的“高记”，早已不是路边摊，它像一块投入死水潭的巨石，激起的涟漪，正在深刻地改变著盐瀆饮食的格局。
他默默地掏出几张皱巴巴的票子压在碗底，对高林拱了拱手，什么也没说，匆匆掀帘离开了这人声鼎沸的小店。
他给的钱明显是高於刚刚高林说的定价的，但这里面也有张庆国的感激。
虽然不多，就当是交了学费了。
外面清冷的空气扑面而来。
张庆国脚步匆匆，他脑海中还在迴荡著刚刚高林製作的全部过程，已经迫不及待的想要回到后厨开始练习了。