第九十八章 小心鼎暉

    电梯门开，晚风卷著黄浦江的潮气扑过来。
    周龙跟在陈有云身后，手里攥著刚签完的转让协议，纸边被捏得发皱。
    “真要去四川？现在热度最高的时候，你走了谁拿主意？”
    陈有云没回头。
    脚下的水泥地沾著夜市的油污，踩上去沙沙响。
    “手艺才是根本。根扎不稳，楼盖得再高也得塌。”
    转过街角，彭浦夜市的喧闹扑面而来。
    阿成扯著嗓子喊號，手里的单子叠了半尺厚。
    林子豪站在灶台前，铁锅在他手里翻得飞快，油星溅在围裙上，留下一片片深色的印子。
    “云哥回来了！”阿成看见他们，扬了扬手里的单子。
    “今天翻台八次，小龙虾卖空三盆，还有二十多桌在等。”
    陈有云笑著点了点头，径直走进后厨。
    不锈钢操作台上面摆著刚切好的姜葱蒜，还有半盆处理乾净的小龙虾。
    陈有云拧开水龙头，冷水衝过手背，指尖还留著签字笔的油墨味。
    脑海里，川菜传承的配方浮现。
    他打算尝试一下。
    “子豪。”
    “哎，云哥。”林子豪关了火，擦了擦手走过来。
    “去库房拿郫县豆瓣、汉源花椒、干辣椒。再去市场切两斤猪里脊，一盒鸭血，半斤毛肚，半斤黄喉。”
    林子豪愣了一下，隨即眼睛亮了。
    “云哥你要做川菜？”
    “先试试手。”陈有云扯过一条围裙繫上，“菜谱看了不少，得下锅才知道行不行。”
    阿良端著一盆洗好的青菜进来，听见这话也凑了过来。
    “川菜？我爱吃！等会儿我第一个尝！”
    林子豪很快把东西备齐，整整齐齐摆在操作台上。
    陈有云拿起菜刀。
    他手腕一转，刀刃贴著猪里脊的肉纹滑过，薄厚均匀的肉片一片片落在瓷盆里。
    动作快得几乎出残影。
    阿良“嚯”了一声。
    “云哥你这刀工，又进步了啊！”
    陈有云的属性已经加满了，离行政主厨的条件只差剩下的神级菜品没达成了。
    他抓了一把淀粉，又打了一个蛋清进去。
    伸手抓拌。
    肉片裹上一层薄薄的浆，摸起来滑嫩不粘手。
    然后他烧了一锅水，把鸭血、毛肚、黄喉分別焯熟，捞出来过凉水，沥乾水分备用。
    铁锅烧至冒烟，倒入菜籽油。
    油热后，放入薑片、蒜片、干辣椒、花椒爆香。
    然后挖了一大勺郫县豆瓣进去。
    铁铲翻炒。
    豆瓣的红油慢慢渗出来，整个后厨瞬间瀰漫开一股浓郁的麻辣香气。
    王胖子搬完箱子走进来，吸了吸鼻子。
    “什么味儿这么香？有云又在试新菜了？”
    陈有云笑了笑，倒入牛骨高汤。
    汤滚后，放入焯好的鸭血、毛肚、黄喉。
    加少许盐、生抽、冰糖调味。
    煮了两分钟，连汤带料倒进一个大汤盆里。
    上面撒上蒜末、干辣椒、花椒。
    最后一步。
    陈有云吧烧滚烫的热油，“滋啦”一声浇在上面。
    红油翻滚。
    花椒和辣椒的香气瞬间炸开。
    “这是毛血旺？”林子豪凑过来，咽了口唾沫。
    陈有云点头，他拿起筷子夹了一片毛肚，递给王胖子。
    “尝尝。”
    王胖子小心翼翼地咬了一口，眼睛一下子瞪圆了。
    他虽然辣得直吸溜，手在嘴边扇著，筷子却不停。
    “乖乖！这也太好吃了！比巷口那家川菜馆强十倍！麻麻辣辣的，还带点甜，正合上海人的口味！”说著又夹了一片鸭血。
    阿良也抢过筷子，夹了一大块毛肚塞进嘴里。
    嚼了两下，竖起大拇指。
    “绝了！云哥你这手艺，咱们不去开川菜馆可惜了！”
    林子豪尝了一口，若有所思地点头。
    “豆瓣的香味炒出来了，冰糖的量刚好，压了辣椒的燥气。比我之前在广州吃的川菜好处。”
    “再试两个。”
    陈有云重新洗锅，这次做水煮肉片。
    同样的步骤，只是把毛血旺换成了浆好的肉片。
    肉片滑油后嫩而不柴，吸饱了汤汁，一口下去，麻辣鲜香在舌尖散开。
    最后又做了夫妻肺片。
    牛舌和牛肚是早上刚滷的，陈有云用系统传承的香料配比调了红油汁，淋在切好的肉片上，撒上白芝麻和香菜。
    红油亮而不腻，看著就让人有食慾。
    苏婷忙完前台的事走进来，看见桌上的三盘菜，也拿起筷子尝了一口。
    “这个夫妻肺片太適合下酒了！晚上肯定有很多客人点。”
    “端出去给几桌老顾客尝尝。”陈有云说，“问问他们的意见。”
    阿成正好进来拿冰块，听见这话立刻端起盘子。
    “我去我去！我早就想试试新菜了！”
    不到十分钟。
    他就跑了回来，身后跟著三个客人。
    “老板！你这夫妻肺片也太好吃了，再给我来一份打包！”
    “还有那个水煮肉片！我要加两碗米饭！”
    “老板你什么时候正式卖啊？我明天带我朋友过来！”
    陈有云笑了笑。
    “客气了。明天开始上架，先试卖半个月。”
    客人走后，几个人围在操作台边，把剩下的菜分著吃了个精光。
    陈有云擦了擦手。
    “水煮肉片 28，毛血旺 38，夫妻肺片 22。苏婷，你搞个尝鲜套餐，一份水煮肉片加两瓶啤酒，卖 35。针对下夜班的工人和学生。”
    “好。”苏婷拿出笔记本记下来，“我明天就做海报贴出去，再让阿成在奶茶窗口也放个宣传牌。”
    “林子豪，你负责对接川菜调料供应商。郫县豆瓣必须用三年以上的老豆瓣，花椒要汉源的，辣椒要二荆条。差一点，味道就差远了。”
    “明白。”林子豪点头，“我认识一个四川的供货商，明天让他发样品过来。”
    “阿成，你明天跟林子豪一起去。顺便多进点毛肚、黄喉、鸭血这些食材。每天早上现送，卖不完的晚上全部倒掉。绝对不能留到第二天。”
    “放心吧云哥。”阿成拍了拍胸脯。
    王胖子舔了舔嘴唇。
    “云哥，你这川菜一上，咱们排档的生意肯定更火了！我看隔壁那几家川菜馆，明天就得慌。”
    陈有云没接话，他看著锅里剩下的红油，眼神深邃。
    系统灌顶的只是理论。
    真正的川菜，是刻在川蜀大地骨子里的。
    是嘉陵江的水，是成都平原的阳光，是几代人传下来的烟火气。
    这些东西，不是靠几本菜谱就能学会的。
    他已经把这三道菜录入了系统的专属菜谱，但是也就达到了熟练的水准。
    在去四川之前，他要先让川味，在上海的夜市里试试水。
    晚上十点半，最后一桌客人结帐离开。
    阿良拉下卷闸门，只留了一盏顶灯。
    昏黄的灯光洒在油腻的桌子上，映著每个人脸上的疲惫和兴奋。
    陈有云搬了一张桌子到角落，周龙把转让协议放在桌上。
    “刚跟林雄签完字。”周龙点了一支烟，“他三天內清场，所有员工遣散。剩下的海鲜蒸柜、四门冰柜、不锈钢操作台这些大件，他折价给我们。”
    王胖子“嘖”了一声。“这小子跑的可真快，还把这些破铜烂铁留给我们。”
    “他现在急著拿钱堵窟窿。”周龙弹了弹菸灰，“银行的催款单都堆成山了，晚一天都可能进去。”
    陈有云拿起协议，翻了翻。
    上面林雄的签名歪歪扭扭，墨跡还没完全乾透。
    他把协议放下，看向眾人。
    “今天叫大家过来，就是商量一下这三层楼怎么弄。”
    所有人都坐直了身体，眼神里充满了期待。
    从一个小民房，到现在近千平米的三层楼。
    开心大排档只用了三个月。
    “这栋楼每层 320平米，总共 960平米。租金还有三年到期。”陈有云拿出一支笔，在一张白纸上画了三个方框。
    “一楼，做阿良大杯茶旗舰店。”
    林子豪猛地抬起头。
    “独立入口，临街开门。不用跟排档挤在一起。所有奶茶、甜品全部搬到一楼。子豪，你全权负责。”陈有云看著他，“之前的窗口太小，施展不开。现在给你一整层，你想怎么弄就怎么弄。把你会的那些广式甜品，全部做出来。”
    林子豪的脸一下子红了，他攥紧了拳头用力点头。
    “放心吧云哥！我绝对不会让你失望！”
    “二三楼，做连锁川菜馆的雏形。”
    所有人都愣了一下。
    “不是海鲜酒楼？”王胖子脱口而出。
    陈有云摇头，“原排档继续做海鲜和小龙虾。二三楼专门做川菜。標准化，可复製。以后我们要开遍上海，开遍全国，靠的不是海鲜，是川菜。”
    他顿了顿，继续说：“海鲜受地域和季节限制太大，供应链不好控制。川菜不一样。食材隨处可见，口味接受度高，最適合做连锁。我们先把这两层做成样板间，把流程、配方、服务全部標准化。以后开分店，直接复製就行。”
    周龙眼睛一亮。
    “我懂了。你是想先跑通模式，再大规模扩张。”
    “对。”陈有云点头，“现在还不是装修的时候。先把林雄留下的那些海鲜设备，全部拖回排档。蒸柜、冰柜、操作台，都能用。排档的有些设备太旧了，正好换掉。”
    “清场和设备搬运，王哥负责。三天后林雄清完场，你立刻带人进去。能用的全部拉回来，不能用的直接当废品卖了。你熟本地的工人，找几个靠谱的，一天就能搬完。”
    “好嘞！”王胖子应道，“这事包在我身上！保证给你办得妥妥噹噹！”
    “阿成，你配合王胖子。搬设备、跑杂事、联繫废品站，都归你。设备拉回来后，找人安装调试。一周內全部弄好。”
    “没问题。”阿成点头。
    “苏婷，你负责招聘。奶茶店和川菜馆还有小龙虾一號店都需要人。招到人在排档培训一周，考核通过才能上岗。主要教服务流程和卫生標准。”
    “我已经联繫了我之前的同事，她有五年餐饮培训经验，愿意过来帮忙。”苏婷说，“培训大纲我明天就能写出来。”
    “阿良，你继续负责排档的日常运营。川菜试卖期间，排档的海鲜和小龙虾不能掉链子。”
    “知道了云哥。”阿良点头。
    “林子豪，你除了负责奶茶店和调料对接，还要和阿良一起，把今天试做的三道川菜做成標准化流程。所有菜品的用料、火候、时间，全部精確到克和秒。做成操作手册。以后每个厨师，只要照著手册做，就能做出一模一样的味道。”
    “明白。”林子豪和阿良异口同声地说。
    陈有云环视一圈。
    “还有什么问题？”
    眾人互相看了看，都摇了摇头。
    “那行，就按这个来。”陈有云放下笔，“等清场完成，设备搬完，原排档的川菜试卖稳定了。我去四川待一个月。”
    “还去啊？”王胖子皱起眉，“现在这么多事，你走了怎么办？”
    “必须去。”陈有云语气坚定，“不去四川走一趟，我永远做不出真正的川菜。这三层楼的川菜馆，也只是个空架子。”
    他顿了顿，补充道：“我不在的时候，店里的事由周哥和王哥共同负责。重大决策，大家一起商量。有解决不了的，给我打电话。”
    周龙拍了拍陈有云的肩膀。
    “放心去吧。家里有我们。等你回来，咱们的川菜馆正好开业。”
    “对了。”周龙像是突然想起什么，“鼎暉的昨天找过我。问我要不要接海鲜谷的烂摊子。我没理他。”
    陈有云的眼神冷了一下。
    “林雄倒了，鼎暉肯定不会善罢甘休。你们都注意点。尤其是进货和后厨。別让人钻了空子。食材验收必须两个人签字，后厨晚上锁门，阿良你最后走，检查一遍。”
    “放心吧云哥！”阿良拍了拍胸脯，“我每天最后一个走，门窗水电全部检查三遍！谁敢来搞事，我第一个收拾他！”
    眾人都笑了。
    会议结束，已经快四点了。
    员工们陆续离开，排档里只剩下陈有云一个人。
    他的手机突然震动了一下。
    陈有云掏出手机。
    屏幕亮著，是一条陌生號码发来的简讯。
    只有五个字。
    “小心鼎暉。”
    陈有云盯著屏幕，看了三秒。