第九十九章 豆瓣与花椒
夜幕低垂，彭浦夜市的喧囂如常，开心大排档的后厨里则是另一番热火朝天的景象。排风扇疯狂地抽吸著空气中刺鼻的辣椒与花椒混合的辛香味，猛火灶的呼啸声几乎盖过了一切。
川菜上架已经是第四天了。
自从陈有云拿了比赛的金奖，大排档的生意简直可以用恐怖来形容。
新推的几道经典川菜，更是成了每桌必点的招牌。
但此刻，站在出菜口试菜的陈有云，眉头却死死地拧在了一起。
他面前摆著连续三批刚出锅的水煮肉片。
第一碗，红油的色泽略显暗沉，香气没能完全激发。
第二碗，花椒的麻味有些苦涩。
第三碗，豆瓣酱的醇厚度明显不够，吃到嘴里有一股掩盖不住的酱味。
“阿良，子豪，先別炒了，过来一下。”陈有云放下筷子，把两人叫了过来。
阿良在围裙上胡乱擦了擦手，跑过来看著陈有云的脸色，心里有些打鼓：“云哥，咋了？是不是这几锅火候没卡准？”
林子豪推了推鼻樑上的眼镜，满脸疑惑地凑上来：“不对啊云哥，肉是按你教的码的味，泼油的温度我拿探针测的刚好两百度。就连炒豆瓣红油的时间我都在心里掐著秒呢，流程上绝对一步都没错。”
“咱们手艺没问题，应该是料不对。你们自己尝尝。”陈有云把筷子递过去。
阿良和林子豪一人夹了一块肉放进嘴里，细细咀嚼后，两人的脸色也都变了。
“云哥，这花椒麻味发苦啊，后劲散得太快了。”阿良咂吧了一下嘴。
“这豆瓣酱也不对。”陈有云转过身，从灶台底下將这几天新进的几桶郫县豆瓣酱和几袋汉源花椒全搬了出来。他抓起一把花椒闻了闻，又蘸了一点豆瓣酱放进嘴里抿了抿，“看著红亮，其实没发酵够年份，死咸，还有股生水味。”
中餐的火候是活的，但调料就是骨血。
尤其是川菜，那百菜百味的灵魂全系在那一口醇厚的老豆瓣和地道的花椒上。
料不对，神就散了。
为了弄清楚状况，第二天一早天还没大亮。
陈有云就带著阿成，开著那辆破麵包车跑遍了上海各大调料批发市场。
从浦东跑到閔行，他们一家一家地找，一袋一袋地翻，结果却让人心凉。
“陈老板，真不是我藏著掖著不给你拿好货。”在一家相熟的批发商铺里，老板苦笑著给陈有云递了根烟，“现在谁不知道你们开心大排档生意火？有钱我能不赚吗？但说句掏心窝子的话，俗话说的好，好料不出川。那些真正顶级的汉源贡椒，还有三年陈、五年陈的极品日晒老豆瓣，在原產地还没下树、还没出缸呢，就被截胡了。”
老板嘆了口气，自己点上烟抽了一口，吐著烟雾说道：“国內那几家餐饮巨头和加工厂直接带现金去包山头、包厂子。再说了，四川当地那些真正懂行的老字號饭店、名厨，谁手里没几个合作了几十年的手工作坊和百年老酱园？好东西，人家在当地的圈子里就內部消化了。”
“也就是咱们这儿能拿到的，都是通货尾货？”陈有云皱起眉头。
“可不嘛。”老板摇了摇头，“上海这些批发市场能拿到的，全是大批量工业化生產的通货。品牌代理商现在牛得很，报价高不说，还不准挑批次。你想要那种尖货，在这儿翻烂了也翻不出来。”
两人空著手走出批发市场，清晨的冷风吹得陈有云格外清醒。
巧妇难为无米之炊，供应链的底牌被人捏死了，手艺再通天也炒不出真正的川味道。
等他们回到大排档时，天已经大亮。
陈有云刚推开门，就看到桌子上放著一张极其精美的宣传单。
上面印著几个烫金大字，川悦轩·高端川味私宴——即將在陆家嘴璀璨开业。
王胖子和周龙正坐在桌边，两人的脸色都不太好看。
“有云，你可算回来了。瞧瞧这个！”王胖子气得一巴掌拍在传单上，脸上的横肉直抖，“他奶奶的，咱们搁这儿辛辛苦苦开荒，刚把大家吃川菜夜宵的热度炒起来，这帮孙子闻著味儿就跑来摘桃子了！”
陈有云拿起传单扫了一眼，拉开椅子坐下，抬头看向周龙：“周少，这牌子什么来头？”
周龙揉了揉眉心：“好像是鼎暉推的项目。林雄一倒，鼎暉的人觉得连锁餐饮这块蛋糕太大，必须迅速咬下一口。不仅是陆家嘴的这家高端店，就在离咱们排档不到三公里的那个十字路口，还有一家叫捞一锅的24小时川味火锅店，今天上午也拉围挡装修了。这两家，背后全是鼎暉资本撑腰。”
“一高一低，正好把咱们开心大排档的客群夹死在中间。”陈有云把传单推到一边，极其冷静地点破了局势。
“最要命的是他们的供应链。”周龙从公文包里掏出一份內部资料递给陈有云，“人家的调料、底料，全都在四川当地的中央工厂统一熬製，然后冷链空运过来。品质稳得很。咱们要是继续用批发市场这些杂牌军对付，耗久了牌子就砸了。”
阿成在旁边急得直抓头髮：“哥，那咱们咋办？总不能眼睁睁看著他们把咱们的客人抢光吧？”
陈有云看著那份资料，眼神没有慌乱。
陈有云沉声说道：“这事儿急不得，我必须亲自去一趟四川。挖不出真正的好豆瓣、好花椒，咱们新店的招牌就立不住。”
但他心里也清楚，四川的餐饮江湖极其排外且讲究圈子。
一个上海过去的外地人，哪怕拿著钱去人家后厨问进货渠道，大概率也是被人当成商业间谍乱棍打出来。
这事儿，必须得找个懂行的引路人。
陈有云的脑海中，瞬间闪过了那个脾气古怪、整天嘬著旱菸的老头。
当天深夜，老城厢的弄堂里安静得只剩下蛐蛐的鸣叫。
陈有云推开那扇虚掩的破木门，院子里散发著一股熟悉的旱菸味。
鲁瞎子正坐在那把竹藤椅上抽菸。
“大半夜的不睡觉，跑我这儿闻二手菸？”鲁瞎子头也没抬，吐出一口浓浓的白烟。
“师父。”陈有云搬了张小板凳在老头身边坐下，將大排档面临的困境和溯源的想法原原本本地说了一遍，“这上海的调料撑不起真川菜。我想去趟四川寻源，但我一个外地人，两眼一抹黑，人家凭啥把吃饭的供货渠道告诉我？这不来找您求个指路明灯嘛。”
“四川……”鲁瞎子嘬著旱菸，乾瘪的嘴唇抿了抿，冷哼了一声。
老头停顿了一下，用烟杆在鞋底上“噠噠”敲了两下磕掉菸灰，声音变得有些沙哑：“三十多年前，我在国宾馆的时候，后厨里有个专门管香料和酱缸的四川郫县人，叫张伢子。那老小子也是头倔驴，为了守祖传的一口百年老酱缸，国宾馆的铁饭碗说扔就扔，硬是跑回老家守著去了。”
陈有云眼睛一亮，赶忙问道：“师父，您现在还能联繫上他吗？”
鲁瞎子没说话，手伸进那件破旧的长衫口袋里摸索了半天，掏出一个皱巴巴的大前门烟盒。他极其熟练地撕下烟盒里那层锡纸包装，又摸出半截快用完的铅笔。
老头趴在膝盖上，用那半截铅笔在锡纸上歪歪扭扭地写下了一个地址和一串数字。
“拿著。”鲁瞎子沉著脸，把那张锡纸拍在陈有云的手里，“这老东西脾气比我还臭。他那家老酱园出的全是手工料，供的都是四川本地的真行家，外头大公司拿钱砸都不好使。你去了，就提我的名字。不过，他肯定要考考你。”
老头突然沉下声音叮嘱道：“你小子给我机灵点，好好看好好学。我可丟不起这个人！”
“您放心。”陈有云双手接过那张轻飘飘却极其沉重的烟盒纸，贴身收进口袋里，极其郑重地鞠了一躬。
拿到了门路，陈有云心里瞬间有了底。
当晚打烊后，他便把团队的核心成员全叫到了桌前，敲定了接下来的分工。
“我三天后动身去四川。”陈有云看著大伙，安排得井井有条，“周少，王哥，家里这摊子辛苦你俩盯著点。阿良，子豪，你们俩记住，料不行，咱们就限量。从明天起，新推的川菜每天就卖五十份。这五十份必须精挑细选最好的料来做，寧可少赚钱，也绝不卖砸招牌的烂饭！”
“放心吧哥，我们懂轻重。”阿良和林子豪重重点头。
“婷婷，你负责前厅，抓紧时间招人。新店筹备需要人手。”陈有云又看向阿成，“阿成，你去把商铺那边的破烂全砸了清空，准备进咱们自己的设备。”
部署完毕，陈有云端起面前的茶杯，以茶代酒，举到了半空中。
几只茶杯重重地碰在一起，发出清脆的响声。